山口県を旅して、あるいは地域の食文化を調べていて、「ちしゃなます」という料理の名前を耳にしたことはないでしょうか。レタスの仲間を使った和え物だとは分かっても、具体的にどのような味で、どのような背景がある料理なのか、気になっている方も多いはずです。
実はこの料理、単なるサラダのようなものではなく、戦国時代の歴史や地域の言葉、そして伝統野菜の物語が詰まった、山口県（特に下関）にとって非常に大切な郷土料理なのです。
今回は、ちしゃなますの主役である伝統野菜「かきちしゃ」の正体から、伝統的なレシピ、そしてこの料理が生まれた歴史的な背景まで、詳しく掘り下げてみたいと思います。
「ちしゃなます」とはどんな料理？
結論から言うと、ちしゃなますとは、下関の伝統野菜である「かきちしゃ」を、酢味噌やごまなどで和えた料理のことです。
基本的には野菜の和え物ですが、単に野菜だけを和えるのではなく、焼き魚をほぐしたものや、ちりめんじゃこなどを加えるのが一般的だと言われています。魚介のうまみがちしゃに移ることで、食欲をそそる味わいに仕上がります。
家庭料理として親しまれているほか、客人を迎える際のおもてなし料理として振る舞われたり、地域の学校給食のメニューとして提供されたりと、世代を超えて受け継がれているメニューです。
主役の伝統野菜「かきちしゃ」の正体
ちしゃなますを語る上で欠かせないのが、主材料となる「かきちしゃ」です。この野菜について詳しく調べてみると、非常に興味深い特徴があることが分かりました。
かきちしゃの特徴と味わい
かきちしゃは、葉が縮れた見た目の葉野菜です。味わいの特徴は、程よい苦味とほのかな甘みが同居している点にあります。この絶妙な苦味が、酢味噌などの濃厚な調味料と合わさることで、さっぱりとした後味を生み出します。
また、皆さんが韓国料理店などで目にする「サンチュ」をご存知でしょうか。実は、サンチュの日本名こそがこの「かきちしゃ」なのです。レタスの仲間でありながら、現代の主流であるサニーレタスなどとはまた異なる、伝統的な風味を持っています。
「かきちしゃ」という名前の由来
なぜ「かきちしゃ」と呼ばれるのか、その名前には山口地方ならではの方言が隠されていました。
かきちしゃは、葉を下から順に摘んで収穫していく野菜です。この「摘む」という動作を、地元の方言で「かぐ」と言います。そこに「ちしゃ（レタスの和名）」が組み合わさり、「かきちしゃ」と呼ばれるようになったそうです。日々の食材に、生活に根ざした言葉がそのまま名付けられている点に、郷土料理としての温かみを感じます。
ちしゃなますの伝統的な作り方とアレンジ
ちしゃなますは、家庭によって、あるいは地域によってレシピに違いがあると言われています。ここでは、伝統的な手法から、現代的にアレンジした方法までを整理して解説します。
基本の調理工程
一般的な作り方の流れは以下の通りです。
- 下準備
ちしゃ（かきちしゃ）を洗い、7〜8cm程度に手でちぎります。水気をしっかり切ることがポイントです。アクが気になる場合は、5〜10分ほど水にさらす工程を加えます。
- 魚介の準備
煮干し（いりこ）を使う場合は、頭と腹わたを取り除いてから鍋で乾煎りし、すり鉢で粉末状になるまで細かくすります。また、ちりめんじゃこや、ほぐした焼き魚を加えることで、風味とコクをプラスします。
- 調味料を合わせる
酢味噌などをベースにした調味料をよく混ぜ合わせます。
- 和える
準備した野菜と魚介、調味料を合わせて和えます。
味の調整とポイント
酢味噌味の基本ですが、好みによって調整が可能です。酸味が苦手な場合は、すりごまを加えたり、みりんを少量混ぜたりすることで、味がまろやかになると言われています。
また、調理法には「生」で和える方法と「湯引き」する方法があります。
- 生で和える場合： シャキシャキとした食感と苦味が楽しめます。ただし、時間をおくと水が出てくるため、食べる直前に和えるのが正解です。
- 湯引きする場合： 沸騰したお湯をかけてさっと湯通しし、水で冷やして絞ってから和えます。こちらは少ししんなりとした質感になります。
現代的なアレンジ
伝統的なレシピをベースにしつつ、現代の家庭や給食向けにアレンジされた方法も存在します。 例えば、本格的な酢味噌を用意するのが大変な場合は、「味噌＋ドレッシング」で手軽に味付けする方法や、かきちしゃの代用としてサニーレタスやレタスを使用し、きゅうりのスライスや茎付きわかめなどを加えてボリュームを出す方法もあります。
ちしゃなますが生まれた歴史的な背景
このシンプルな和え物が、なぜ山口県の郷土料理として定着したのか。その由来を辿ると、戦国時代の激動の時代に行き当たります。
関ヶ原の戦いと困窮
ちしゃなますの誕生は、なんと毛利時代の頃まで遡ると言われています。特に、関ヶ原の戦いの後に困窮した人々によって考案されたという説があります。
戦後の混乱期、限られた食材で栄養を摂り、お腹を満たさなければならなかった時代。庭に植えてあったかきちしゃなどの身近な野菜を、保存性の高い酢や味噌で和えて食べたことが始まりとされています。厳しい時代の中で生まれた「知恵の料理」だったと言えるでしょう。
家庭への浸透ともてなしの文化
その後、かきちしゃは多くの家庭の庭で自家栽培されるようになりました。日常的な家庭料理として定着しただけでなく、冠婚葬祭や不意に来客があった際の「もてなし料理」としても重宝されたそうです。
身近な庭の野菜を使いながらも、魚介のうまみを加え、丁寧に味を調えることで、客人を歓迎する心を表現していたのかもしれません。
伝統野菜「かきちしゃ」の危機と現在
ここまで魅力的に解説してきた「かきちしゃ」ですが、実はある時期に大きな危機を迎えました。
1980年代後半になると、市場に「サニーレタス」などの新しい品種が出現し、普及しました。見た目が華やかで栽培のしやすい品種に押される形で、かきちしゃの栽培面積は激減し、一時は入手困難な状況に陥ったと言われています。
しかし、地域の文化や味を絶やしてはならないという思いから、現在は地産地消の取り組みや、学校給食での提供などを通じて、若い世代にもその味を伝える努力がなされています。単なる「野菜」としてではなく、「地域の歴史を食べる」という価値が再認識されていると言えそうです。
まとめ：ちしゃなますから見える山口の食文化
山口県の郷土料理「ちしゃなます」について詳しく調べてみると、そこには単なるレシピ以上の物語がありました。
- 伝統野菜「かきちしゃ」：サンチュの日本名であり、特有の苦味と甘みが特徴。名前には「摘む（かぐ）」という方言が生きている。
- 味わいの構成：酢味噌の酸味と味噌のコク、そして魚介（煮干しやちりめんじゃこ）のうまみが一体となった、さっぱりとした味わい。
- 歴史的なルーツ：関ヶ原の戦い後の困窮の中で生まれた知恵の料理であり、もてなしの心としても受け継がれてきた。
旬の野菜を大切にし、身近にあるものを工夫して美味しく食べる。そんな山口の人々の生活の知恵が、この一皿に凝縮されています。
もし山口を訪れる機会があったり、伝統野菜を手にする機会があったりしたときは、ぜひこの「ちしゃなます」の背景を思い出しながら、そのほろ苦い味わいを楽しんでみてはいかがでしょうか。家庭の味でありながら、歴史の重みを感じさせる特別な一品であるはずです。
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